Quesos
El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. Puede producirse a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella, mamíferos, rumiantes.
Tenemos que clasificar los quesos de la siguiente manera.
Por el tipo de leche.
Quesos de Vaca:
elaborados con leche de vaca.
Quesos de Oveja:
elaborados con leche de oveja.
Quesos de Cabra:
elaborados con leche de cabra.
Quesos de Búfala:
elaborados con leche de búfala.
Quesos mezcla:
elaborados con una mezcla, o blend de dos, tres, y hasta cuatro leches distintas, en diferentes proporciones.
También se elaboran, aunque raramente lleguen a nuestros mercados, quesos de leche de las hembras de llama, camello, cebú, yak y reno.
Por contenido de materia grasa.
Esta clasificación se basa en el porcentaje de grasa que posee el queso. Hay que tener en cuenta que a medida que el queso envejece pierde humedad, y por lo tanto el porcentaje de grasa según su peso va subiendo con la maduración, es por eso que un mismo queso puede tener distinto porcentaje de grasa de acuerdo a su grado de estacionamiento. Y es por ese motivo también que la clasificación técnica profesional es hace en base al porcentaje de grasa del extracto seco del queso (y no con respecto al peso total del producto). Pero, como esa información no siempre está disponible en los envases, aquí les ofrecemos una equivalencia aproximada indicando el porcentaje de grasa respecto de su peso total:
Quesos magros:
Son los que poseen menos del 6% de materia grasa (los quesos “light”, o el Requesón por ejemplo).
Quesos semi-magros:
Son los que poseen entre el 6% y el 18% de materia grasa (los Bocconcinos por ejemplo).
Quesos semi-grasos:
Son los que poseen entre 18% y 25% de materia grasa (un Gouda joven por ejemplo).
Quesos grasos:
Son los que poseen entre 25% y 35% de materia grasa (la enorme mayoría de los quesos está en esta categoría: como el Gruyere, los Quesos Azules, el Pecorino Romano, el Cheddar).
Quesos extra-grasos:
Son los que poseen más de 35% de materia grasa (como el Neufchatel, y en general los de cabra, como el Pyramid, o el Buche por ejemplo).
Por su grado de maduración:
Esta clasificación se basa en el grado de estacionamiento o curado del queso, lo que es determinante de su textura y su sabor. Hay que tener en cuenta que un mismo queso puede alcanzar distintos grados de maduración, inclusive durante un mismo tiempo de estacionamiento (y expuesto a las mismas condiciones de temperatura y humedad), dependiendo del tamaño de la horma. Por ello, la siguiente clasificación es bastante vaga e imprecisa. Una pequeña horma de 200gr. de Queso Cabecou por ejemplo, puede considerarse un “Cabecou extra-viejo” ya con 10 meses de maduración. En cambio una horma de Parmesano de 40 kilos necesitaría 60 meses para alcanzar esa definición. Sin embargo, en líneas generales, podemos aventurarnos a esbozar la siguiente clasificación:
Quesos frescos:
sin maduración, se consumen al finalizar la fabricación, o dentro de los 7 días.
Quesos tiernos o jóvenes:
de 7 a 30 días de maduración.
Quesos semi-estacionados, semi-curados, o semi-madurados:
de 1 a 6 meses de maduración.
Quesos estacionados, curados, o madurados:
de 6 a 12 meses de maduración.
Quesos viejos:
de 12 a 18 meses de maduración.
Quesos extra viejos o añejos:
más 18 meses de maduración.
Por su consistencia:
La consistencia del queso la determina su humedad. Esta clasificación se trata del porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta su grasa: %HSMG (también se denomina %HQD) o lo que es lo mismo, porcentaje de humedad del queso desgrasado. Estos son:
Quesos blandos:
más del 65% de humedad. Como el Queso Pirámide de Cabra.
Quesos semi-blandos:
entre 60% y 65% de humedad. Como el Queso Gouda
Quesos semi-duros:
entre 55% y 60% de humedad. Como el Queso Gruyere.
Quesos duros:
entre 50% y 55% de humedad. Como el Queso Sbrinz.
Quesos extra duros:
menos del 50% de humedad. Como un Parmesano extra viejo.
Por su proceso de fabricación o tipo de elaboración:
Esta clasificación se refiere a los métodos y procesos que le otorgan características especiales y distintivas a una familia de quesos en particular. Estos son:
Quesos de Corteza Florecida o Enmohecida
Ejemplos: Brie, Crottin y Camembert.
Son quesos de corteza comestible, que una vez moldeados se los espolvorea con mohos como el “Geotrichum candidum” y el “Penicillium candidum”, y que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de “pelo o flor” a lo largo de la maduración, que le confieren al queso aromas y sabores particulares.
Quesos de Corteza Lavada
Ejemplos: Munster, Reblochón y Pont-l’eveque.
Durante la maduración, estos quesos son lavados con salmuera y una solución enriquecida con una determinada bacteria: la “Brevibacterium linens”, que le confiere a la corteza un color rojizo o anaranjado, y un fuerte aroma, aunque su sabor es mas suave, característico, y extraordinario.
Quesos de cuajada sembrada o Pasta Azul
Ejemplos: Roquefort, Cabrales y Gorgonzola.
Su característica distintiva es la presencia de un moho azul en el interior de la pasta. Este moho llamado “pénicillium roqueforti” se siembra durante la formación de la cuajada, aunque en la antigüedad crecía espontáneamente. Una vez moldeado el queso es pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y así estimular su desarrollo.
Quesos de Pasta Cocida
Ejemplos: Gruyere, Gouda y Srbinz.
Constituye el grupo de los mas famosos. Son quesos que una vez formada la cuajada, esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º y 55ºC, durante un lapso de entre 30 a 60 minutos, así aumenta el volumen del drenaje de la cuajada, y se ahorra tiempo.
Quesos de Pasta Prensada Sin Cocción
Ejemplos: Cheddar y Provolone.
También dentro de los mas comunes. Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada se prensan en forma mecánica consiguiéndose con ello compactar más los granos y evacuar el lacto-suero más eficientemente.
Quesos de Pasta Hilada
Ejemplos: Mozzarella, Duomo y Caciocavallo.
Son característicos del sur Italia, pero no son los únicos. Son quesos hilados aquellos que en el proceso de fabricación reciben un tratamiento térmico que busca fundir las proteínas y alinear sus fibras. Este proceso se llama hilado, y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente. Sería algo así como un tipo de pasta cocida, pero de manera especial.
Por su intensidad de sabor
Es quizás la clasificación menos científica, pues la percepción del sabor es personal y subjetiva, y lo que para unos resulta muy fuerte, para otros tendrá una intensidad apenas pronunciada. De todas formas, la clasificación más extendida y aceptada es la siguiente:
Quesos de intensidad suave:
Son los que presentan un sabor ligero. Son los quesos sin maduración. Pueden ser levemente ácidos y lácticos, como los quesos untables. También podemos poner en esta categoría los quesos de pasta hilada como la Mozzarella, e inclusive de alta cremosidad, como una Burrata.
Quesos de intensidad levemente pronunciada:
Este grupo lo forman los quesos de maduración corta y con un marcado sabor a leche y manteca. Pueden ser blandos como un Brie joven, o semiduros como un Gouda semi-estacionado.
Quesos de intensidad medianamente pronunciada:
En esta categoría están aquellos quesos aromáticos, picantes, con cierta presencia y persistencia en boca, como un Gruyere o un Emmenthal. Suelen ser quesos estacionados y muy agradables al paladar.
Quesos de intensidad fuerte o pronunciada:
Este grupo lo forman aquellos quesos de más fortaleza, pueden contener referencias a animales, o de establo, como un queso de cabra Crottin. O pueden aparecer algunas notas a amoníaco, herbáceas, o minerales, como un queso de corteza florecida: un camembert por ejemplo. Y por último, la mayoría de los quesos viejos y extra-viejos también entran en esta categoría, como un Parmesano o un Pecorino Vecchio.
Quesos de intensidad muy fuerte o muy pronunciada:
Aquí aparecen los quesos de mayor fuerza y persistencia en el paladar. Algunos inclusive pueden llegar a resultar agresivos, como ciertos quesos de corteza lavada, el Munster o el Rebleusson argentino. También en esta categoría están los quesos azules, como el Cabrales y nuestro Azul de Cava. Y por último entrarían también aquí los quesos de Corteza Florecida viejos, como un Cabecou Vieille con su corteza ennegrecida. El sabor de los quesos de esta categoría suele permanecer en boca por largos minutos antes de desvanecerse.
